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大厨在复原“烧尾宴”的时候,遇到了难题,他用这些办法解决

在我国古代,最有名的宴席,除了满汉全席,就属唐朝时的烧尾宴了。2017年,在杭州,一家酒楼的名师胡大厨和他的团队,成功地复原了烧尾宴。在烧尾宴的复原过程,胡大厨和他的团队可以说是历尽艰辛。那么,他们都遇到了哪些困难,又是怎样解决的呢?接下来,就让小编来为您揭秘。

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烧尾宴可以说浑身都是故事。首先说它的名字由来,在我国古代,有鲤鱼跃过龙门,转化成龙的故事。但是,鲤鱼光跃过龙门还不够,还要经过天火的焚烧,烧掉了尾巴的鲤鱼才能鱼化成龙。于是,唐朝时,人们遇到中举,升官等飞黄腾达的大事情,就要举办烧尾宴。

而将烧尾宴推到名宴的位置上的,是唐中宗时的韦巨源。韦巨源在升任尚书左仆射时,因为宴请的是皇帝,于是举办了史上最高规格的烧尾宴。据说,韦巨源的烧尾宴包括午宴和晚宴两餐,每餐的宴席都包含10道冷菜,16道热菜和12道点心,一共76道菜品。不仅在数量上,在质量上,烧尾宴的每一道菜也都绝对是听都很少听过的。在开宴当天,仅现场烹饪,后厨就动用了20余位经验丰富的大厨。

复原如此高规格的“唐时名宴”,于是成了许多名厨的梦想和追求。可是,烧尾宴的流行时间仅仅在唐中宗景龙时期,到唐玄宗开元中期这一段时期,时间跨度也就二十余年。不仅流行的时间短,古人留下的记载也很少。如此一来,对复原烧尾宴形成了极大的挑战。

可是事上无难事,只怕有心人,杭州的胡大厨和他的团队还是成功地复原了烧尾宴。在破解和复原的过程中,他们都遇到过哪些困难呢?

首先是确定菜单,完整的菜单肯定是没有了。胡大厨就和他的团队从两方面入手,一是对流传下来的,为数不多的菜单进行研究的推敲。二是走访杭帮菜的大师们,从他们那里搜集相关的信息。两下综合,经过3个多月的反复研究,才敲定了最终的整套烧尾宴的菜谱。

接下来最难的,就是这些菜品的复原。大家面临的困难,不仅是缺少资料,即使有菜品的资料,还存在着唐朝时人们的口味与现代人的口味不同,古代菜的做法与现今菜的不同等很多的变数。所以,要把烧尾宴的菜品复原,不仅烧菜的方法要反复调试,甚至要进行创新变化才行。

有一道菜叫凤凰胎。凤凰当然没地儿找去,更不要说凤凰胎了。经过查找资料,发现唐朝人习惯把鱼白比作凤凰胎。要做成这一道凤凰胎,至少需要50个鱼白。而且,不仅要鱼白新鲜,更难的是,有鱼白的鱼不止一种。胡大厨和他的团队于是先杀到鱼市,把能收集到的鱼白,每种都买来一些。经过反复试验,最终选定一种产自微山湖的鲤鱼鱼白,其味道最佳,经过精心的烧制,终于做成了这道凤凰胎。不要小瞧这道菜,在烧尾宴中,它可是有着贵气冲天,大吉大利的寓意。

烧尾宴的第42道菜,叫雪婴儿。根据记载,这道菜的主要食材是蛙和豆粉。可关于做法,资料上却半个字也没提,大家只能进行尝试。他们先是直接将豌豆粉扑在蛙肉上,经过油炸,但是根本就没有出现想象中成菜的效果。只有推翻再来,这一回,是将蛙肉在热油中炸,还是没有“雪”的感觉。就这样,经过了10余次的更改,最终,在整片猪肥膘上酿一层鱼蓉,再铺上整只蛙肉,放在温油中慢慢浸熟,才达到了“雪里婴儿”的感觉。

还有一道菜叫“遍地锦装鳌”。按照唐代食单的做法,这道菜是把甲鱼先红烧,然后把红烧后的甲鱼整只包裹一层羊网油,再放处蒸笼,蒸至羊网油的油脂融化。这种作法,在当时符合唐朝人的生活习惯,可放在今天,胡大厨和他的团队们感觉到,这样的做法很不科学,不仅做出来的菜热量高,而且羊网油的味道也不是人人都能接受的。于是,他们对这道遍地锦装鳌进行了大胆的改进。用三斤重的清溪野生的甲鱼,脱骨后入盅,做成冰糖蒸甲鱼。这样做不仅色泽清透,而且口感清甜,十分可口。最后,还用蛋黄做成蛋丝围边,保证这道菜在视觉上形成黄金环绕,遍地锦装的效果。

整个烧尾宴,胡大厨和他的团队基本上都进行了程度不等的改变和创新。这些变化,不仅让名宴烧尾宴重现于世,而且为烧尾宴注入了全新的活力,让古老的烧尾宴更加适应新时代人们的需要。可以说,胡大厨和他的团队,用今天的技术和思想,给了烧尾宴第二次生命。

文澜海润工作室主编文秀才,本文撰写:特约历史撰稿人:张洪光

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